Chúng ta thường hay nghe khá nhiều khái niệm và cà phê, nay xin trao đổi cùng các bạn thế nào là café truyền thống.
Cũng xin nói lại một lần nữa, là trong lĩnh vực cà phê ở Việt Nam, các khái niệm về các sản phẩm cà phê chỉ mang tính tương đối, không có một quy chuẩn, quy định nào để tham chiếu, đôi khi cùng một khái niệm, nhưng lại có nhiều cách hiểu không giống nhau.
Khi nhắc đến café truyền thống, thì được ngầm hiểu đó là café rang xay nguyên chất theo phong cách café Việt Nam, pha chế kiểu phin. Một số người nhầm lẫn rằng café truyền thống là café độn đậu, bắp, caramen ….đen đặc, đó là cách hiểu chưa chính xác. Các loại café độn đậu, bắp, caramen, hương liệu … được gọi đơn giản và chính xác là “café bẩn”
Đặc điểm đầu tiên khi nói đến café rang xay nguyên chất gu truyền thống đó là đậm – đắng – mạnh, và café Robusta luôn chiếm tỷ lệ cao trong thành phần hoặc hoàn toàn từ Robusta; Một số đặc điểm nổi bật trong quá trình hình thành nên sản phẩm café rang xay Gu truyền thống:
+ Café nhân: thường là café Robusta được phơi khô dưới ánh nắng tự nhiên (chế biến khô), phương pháp này áp dụng phổ biến nhất tại Việt Nam, tạo hương vị café đầy đặn, thể chất mạnh và đặc biệt là khử gần như hoàn toàn vị chua của hạt café, nên café gu truyền thống thường rất khó nhận ra vị chua khi thưởng thức. Phương pháp chế biến này có ưu điểm là tiết kiệm, và nếu gặp trời nắng tốt thì cho hương vi café rất ngon; điểm hạn chế là café không được phân loại, bà con cứ “suốt” rồi đem về phơi nên tỷ lệ hạt non,hạt bệnh, cành, lá, đá, sỏi … rất nhiều (vấn đề này sẽ được khắc phục phần nào sau khi phơi khô, xay nhân và sàng lọc), và trường hợp gặp giai đoạn nắng không tốt, gặp mưa phải ủ lâu ngày thì hạt café nhân bị suy giảm chất lượng đi rất nhiều.
+ Mức độ rang: Cà phê nguyên chất truyền thống được rang đậm, thậm chí có nơi rang đen- khét gần như cháy; việc rang đậm giúp café có vị đắng mạnh, nước nâu đen và khử hết vị chua.
+ Tẩm bơ, muối: Việc tẩm bơ giúp tạo thành 1 lớp vỏ dầu bao bọc bên bên ngoài, giúp hạt café lưu giữ hương vị tốt, tạo vị béo; đồng thời giúp café sau khi xay bột có độ “đằm” và dễ pha chế hơn. Muối giúp vị café bớt “nhạt”, đáp ứng khẩu vị “ăn hơi mặn” của đa số người Việt. Bơ – Muối được xem là những gia vị cơ bản trong việc tạo ra cà phê rang xay truyền thống. Ngoài ra, cũng có thể cho thêm rượu, tuy nhiên việc này nhiều không thích vì hương vị rượu thường được lưu lại đến khi uống, lấn át hương vị café tự nhiên.
+ Pha chế: thường cà phê rang xay truyền thống được chế phin truyền thống kiểu Việt Nam, ngoài ra còn có một số kiểu pha chế khác nhưng không được phổ biến như café vợt, café kho, café tất ….
