Thường chúng ta chỉ quan tâm đến hạt cafe rang xay, mà ít để ý đến quá trình hình thành nên hạt cafe trước đó. Bạn có thể đã nghe nói đến cà phê Natural, Cà phê Honey, hay cà phê chế biến ướt …Vậy chúng khác nhau như thế nào? Mời các bạn tìm hiểu thêm ở nội dung dưới đây nhé.

1. Phương pháp phơi khô truyền thống của bà con nông dân

Đây là phương pháp lâu đời nhất, dễ thực hiện nhất và được sử dụng phổ biến nhất tại Việt Nam, nhất là đối với cà phê Robusta.

Cà phê sau khi thu hoạch sẽ được bà con nông dân mang ra phơi nắng tự nhiên, nếu nắng tốt, sẽ được phơi trong 7-10 ngày sau đó tiến hành xay xát để cho ra hạt cafe nhân (nhân xô).

Cà phê nhân chế biến theo phương pháp này được gọi là cà phê nhân xô, có rất nhiều kích cỡ khác nhau và còn tồn lưu nhiều tạp chất, hạt đen vỡ …; các nhà máy sau khi thu mua sẽ tiến hành sàng lọc, phân loại, đánh bóng, bắn màu … rồi mới cung cấp cho các nhà rang xay.

• Chế biến khô có ưu điểm là rất tiết kiệm, bà con nông dân trực tiếp làm nên có giá thành thấp.

Nhược điểm

• Phụ thuộc vào thời tiết, nếu bị gặp thời tiết xấu, phơi kéo dài sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng hạt.
• Chất lượng hạt cafe không đồng đều, còn tồn lưu lại nhiều tạp chất khiến việc xử lý ở các khâu tiếp theo tốn nhiều công sức, chi phí.

Tham khảo:  Cà phê hạt rang truyền thống

2. Phương pháp chế biên Natural – Phơi khô dưới nắng tự nhiên

Đây là phương pháp chế biến mang lại nhiều ưu điểm về chất lượng và hương vị cafe được đánh giá cao.

Điểm mấu chốt trong phương pháp chế biến Natural là chỉ tuyển chọn những trái cà phê chín đồng đều, thể chất tốt; sau đó được phơi khô dưới nắng tự nhiên (thường được phơi trên giàn)

Ưu điểm của phương phá chế biến Natural

• Chất lượng cà phê đông đều, sạch, tỷ lệ tạp chất thấp.
• Natural Coffee có thể chất (body) đầy đặn, vị đậm đắng mạnh, hương thơm ấm nồng; phương pháp chế biến này được đánh giá là phát huy tối đa những đặc tính của hạt cafe, nhất là cafe Robusta và rất phù hợp với Gu cafe mạnh của người Việt.

Do việc chế biến khá công phu và mất nhiều chi phí đầu tư, nên giá của cà phê Natural cao hơn đáng kể so với cafe phơi khô truyền thống.

Đôi khi bạn cũng có thể nghe dưới tên gọi là Fine Coffee (Cà phê mạnh), mà phổ biến nhất là Fine Robusta.

Tham khảo: Cà phê hạt rang Robusta Natural

3. Cà phê chế biến ướt – Full Wash Processing Coffee (FW Coffee)

Trái cà phê chín sau khi thu hoạch sẽ được xay nát bằng máy chuyên dụng, mục đích để bóc tách lớp vỏ bên ngoài. Sau đó, cà phê sẽ được đem đi ủ để loại bỏ hết lớp nhày bao phía ngoài vỏ trấu của hạt nhân; quá trình ủ này còn được gọi là quá trình lên men, tùy theo hương vị cafe bạn muốn mà thời gian ủ sẽ khác nhau, thường dao động từ 12h đến 6 ngày; thời gian ủ càng lâu thì vị cafe sẽ càng chua. Sau công đoạn ủ lên men, hạt cafe sẽ được mang đi rửa sạch bằng nước và chuyển qua giai đoạn sấy khô.

Phương pháp chế biến này thường áp dụng đối với cafe Arabica

Ưu điểm của cà phê chế biến ướt

• Chất lượng hạt cafe đồng nhất, rất sạch, hầu như không có tạp chất;
• Vị cà phê đắng thanh, dịu mượt, không bị gắt; hậu ngọt
• Hương thơm quyến rũ, tinh tế
• Một đặc điểm nổi bật của cà phê chế biến ướt đó là cà phê có vị chua – thanh, vị này rất được người phương Tây ưa thích nhưng nhiều người Việt không thích, nên nếu bạn không thích vị chua, hãy giảm bớt hoặc không sử dụng cà phê chế biến ướt.

Nhược điểm của phương pháp chế biến này là rất tốn nước, và tốn nhiều chi phí sàng lọc, phơi sấy nên giá thành rất cao.

Tham khảo: Arabica Chế biến ướt

3. Cà phê chế biến mật ong – Honey Processing Cafe

Phương pháp chế biến mật ong hay còn gọi là phương pháp bán ướt (sermi – wash processing coffee); trong quá trình sơ chế có sự kết hợp giữa 2 phương pháp chế biến khô và chế biến ướt, hạt cafe có giai đoạn chuyển qua màu vàng giống mật ong; có lẽ vì thế người ta đặt là phương pháp chế biến mật ong, chứ hoàn toàn không có chút mật ong nào tẩm vào cả.

Điểm mấu chốt của phương pháp chế biến này là chỉ chọn 100% những trái cà phê chín, sau đó bóc đi lớp vỏ ngoài, giữ lại lớp thịt (nhầy) bao quanh hạt rồi đưa lên giàn phơi. Bằng cách này, tinh chất đường của lớp thịt nhày sẽ thẩm thấu tối đa vào hạt cafe, giúp cafe honey có vị ngọt, mùi thơm hương hoa rất quyến rũ.

Ưu điểm của cà phê phương pháp chế biên mật ong

Honey Coffee được xem là phát huy những điểm tối ưu của 2 phương pháp chế biên Natural và Full wash ở trên. Cà phê chế biến mật ong cho hương vị cafe đắng dịu – mượt, hậu thanh ngọt, nhưng không bị chua như cà phê chế biến ướt.

Đặc biệt cafe chế biến mật ong có hương thơm rất tốt, có mùi thơm như mùi hoa quả chín thiên nhiên rất độc đáo.

Tham khảo: Robusta Honey

Mỗi phương pháp chế biến đều có những đặc trưng và ưu nhược điểm riêng, hy vọng rằng bài viết sẽ giúp bạn có một số hình dung về các phương pháp chế biến cà phê và lựa chọn được sản phẩm cà phê phù hợp cho mình.

Dương Cầm – Cà phê sạch